MILLHAVEN — Dziewięciomiesięczny audyt przeprowadzony przez Północno-Wschodnie Regionalne Grupy Roboczą ds. Weryfikacji Pochodzenia Żywności wykazał, że każde danie serwowane w The Rooted Spoon — najbardziej uznanej restauracji „od pola do stołu" w Millhaven — można prześledzić do jednego chłodzonego magazynu przy 14 Commerce Parkway, Suite C, oddalonego o jakieś 400 metrów od wjazdu na autostradę międzystanową nr 78.

Magazyn, przy którym sąsiedzi potwierdzają, że od 2011 roku powiewa flaga dostawcy Sysco, jest potwierdzonym punktem pochodzenia używanych w bistro pomidorów ze starych odmian, „wieprzowiny z rasy dziedzictwa", dziko zbieranych kurek, tłoczonego na zimno oleju słonecznikowego opisanego w menu jako „muśniętego przez wiatry Doliny Hudsonu" oraz masła rzemieślniczego wymienionego po prostu jako „od Gertrudy".

„Farma, o której mowa, istnieje" — powiedziała dr Pamela Forthwick, zastępczyni dyrektora ds. weryfikacji roszczeń agrarnych w Culinary Transparency Institute of Central New Jersey. — „W tym sensie, że słowo »farma« pojawia się na etykiecie dostawcy wewnątrz magazynu. Uważamy, że to słowo wykonuje tutaj ogromną pracę."

The Rooted Spoon otworzyło się w 2019 roku i natychmiast zdobyło uznanie. Założyciel restauracji, szef kuchni Darian Koll, przyrzekł wtedy, że będzie się zaopatrywał wyłącznie w „gospodarstwach w znaczącym promieniu". Menu, zmieniane sezonowo i drukowane na papierze z nasionami, opisuje poszczególne składniki imionami ich domniemanych producentów — Tomás, Beatrice, Stary Pete — których śledczy nie byli w stanie zlokalizować.

„Stary Pete nie jest rolnikiem. Stary Pete jest numerem SKU." — dr Pamela Forthwick, zastępczyni dyrektora ds. weryfikacji roszczeń agrarnych, Culinary Transparency Institute of Central New Jersey

W oświadczeniu wydanym we wtorek The Rooted Spoon utrzymywało, że jego zaangażowanie w lokalne zaopatrzenie „wykracza daleko poza geografię" i obejmuje „etos świadomego jedzenia, który transcenduje dosłowną fizyczną bliskość gleby". Oświadczenie zostało wydrukowane na kolejnej porcji papieru z nasionami.

Szef kuchni Koll, do którego udało się dodzwonić, podkreślił, że restauracja utrzymuje jedną prawdziwą relację z producentem rolnym: doniczkę z ziołami na parapecie kuchni przygotowawczej, w której rośnie jedna gałązka rozmarynu. Opisał jej stan jako „całkiem dobry, w zasadzie".

Audyt nie wykazał żadnych naruszeń prawa w zakresie obowiązującego ustawodawstwa o etykietowaniu — sformułowanie „od pola do stołu" nie posiada uregulowanej definicji na poziomie stanowym ani federalnym, co prawnicy określają jako „wyjątkowo wygodne dla bardzo wielu zainteresowanych stron".

Menu degustacyjne The Rooted Spoon kosztuje 185 dolarów od osoby, nie licząc opcjonalnego „suplementu terroir" — dodatku za 22 dolary, który według dokumentów jest małym daniem łuszczącej się soli morskiej pochodzącej z tego samego magazynu co wszystko inne.

Restauracja utrzymuje aktualnie ocenę czterech i pół gwiazdki w serwisie Yelp. W kilku niedawnych recenzjach goście chwalą sól.